第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。

近幾年來，包括冷凍肉在內(nèi)的肉類加工行業(yè)得到了長足的發(fā)展。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠新的經(jīng)濟增長點。傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，由傳統(tǒng)的作坊制作開始向現(xiàn)代化工廠方向發(fā)展。

第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析

冷凍肉細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并能防止其對人體健康的不利影響。

冷凍肉產(chǎn)品作為一種生活必需品與百姓的生活息息相關(guān)。盡管目前中國消費者普遍仍是以到傳統(tǒng)菜市場購買室溫豬肉為主(約占95%)。但未來這種消費模式將隨著人民收入的增加以及對衛(wèi)生要求的提高而改變。略……

第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述

一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置

冷凍肉產(chǎn)品屬于一種生活消費品，處于整個產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)。因此，冷凍肉行業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中涉及到上游養(yǎng)殖行業(yè)和下游超市等銷售行業(yè)。

二、相關(guān)行業(yè)簡述

1、冷凍肉上游養(yǎng)殖業(yè)簡述

近年來，我國畜禽飼養(yǎng)規(guī)模有較大提高，但小農(nóng)戶生產(chǎn)仍占主導(dǎo)地位。中國是一個畜禽生產(chǎn)大國，但是眾多的畜禽產(chǎn)品主要由億萬的小農(nóng)戶生產(chǎn)出來。20世紀(jì)90年代以來，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化發(fā)展，農(nóng)民收入增加，畜禽散養(yǎng)農(nóng)戶開始分化。一部分農(nóng)戶正逐漸放棄畜禽的養(yǎng)殖，另一部分農(nóng)戶則從一家飼養(yǎng)一兩頭豬、幾只羊、一頭牛、十幾只雞的半自給半商品的經(jīng)營模式，逐步過渡到一家一品的商品生產(chǎn)者模式。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全部樣本農(nóng)戶中，養(yǎng)畜（禽）戶已經(jīng)由1990年的88%減少到2008年的51%，其中養(yǎng)豬戶由73%減少到38.3%，養(yǎng)禽戶由79.6%減到29.5%。

雖然畜（禽）養(yǎng)殖戶在逐步減少，但是到2008年中國農(nóng)村仍有近億個生豬飼養(yǎng)戶（場）、5300萬個肉禽飼養(yǎng)戶（場）、5960萬個蛋禽飼養(yǎng)戶（場）、1460萬個肉牛飼養(yǎng)戶（場）、3800萬個羊飼養(yǎng)戶（場）、137萬個奶牛養(yǎng)殖戶（場）；其中99%的畜禽養(yǎng)殖戶還處于小規(guī)模經(jīng)營狀態(tài)，平均飼養(yǎng)規(guī)模：養(yǎng)豬戶為4.3頭、肉牛戶為2.5頭、奶牛戶為3.8頭、養(yǎng)羊戶為5只、肉禽戶為66只。這些小規(guī)模飼養(yǎng)戶在中國畜禽產(chǎn)品的供給中仍占據(jù)著主導(dǎo)地位，提供了73%的生豬、82%的肉牛、63%的肉雞、73%的肉羊。

2、冷凍肉下游商超行業(yè)簡述

目前，我國超市業(yè)態(tài)類型已經(jīng)由原來千店一面逐漸分化出不同種類型，其中包括超級市場、大型綜合超市、倉儲式商場和便利店。綜合型超市的營業(yè)面積在2000—5000平方米，主要為特定的居住區(qū)顧客服務(wù)。大賣場的營業(yè)面積在1萬平方米以上，實行廉價銷售，經(jīng)營品種齊全，有足夠的輔助面積；便利型超市的營業(yè)面積一般在1000平方米以下，主要經(jīng)營食品和日用百貨。

此外，我國連鎖超市的業(yè)態(tài)類型不斷推陳出新，除以食品、小百貨為主的綜合性超市外，專業(yè)性的超市如家具超市、日雜土產(chǎn)超市、家電超市、電腦超市、建材超市、文化超市等也相繼興起。

隨著超市行業(yè)的發(fā)展，超市的經(jīng)營規(guī)模正呈現(xiàn)出上升的趨勢。這種上升趨勢主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面連鎖超市公司的總體規(guī)模急劇上升；另一方面超市的單店面積也在不斷擴大。

通過連鎖經(jīng)營發(fā)揮規(guī)模效益是超市發(fā)展制勝的重要秘訣。作為薄利多銷的超市更是要突出規(guī)模效益，而實現(xiàn)超級市場規(guī)模效益的重要途徑是積極開展連鎖經(jīng)營。自從特許連鎖經(jīng)營開始被一些大型連鎖超市公司采用以來，超市的規(guī)模迅速擴大。

預(yù)計今后的業(yè)態(tài)將進(jìn)一步細(xì)分為：以生鮮食品超市作為基本生活滿足型的主力業(yè)態(tài)；以大型綜合超市作為消費需求滿足型的主力業(yè)態(tài)；以倉儲式商場作為小型商店、集團采購作為滿足型的主力業(yè)態(tài)；以便利店作為服務(wù)滿足型主力業(yè)態(tài)；以專業(yè)、專賣店作為差異化個性需求滿足型主力業(yè)態(tài)。

第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況

一、原材料生產(chǎn)規(guī)模

2005-2009年我國主要肉類產(chǎn)量表

                                                                                                                                  單位：萬噸

二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)

我國豬肉的主產(chǎn)區(qū)是四川、河南、湖南、山東、河北和湖北??；牛羊肉則以內(nèi)蒙古為主。2008年，上述六省豬肉產(chǎn)量為2352.3萬噸，占全國豬肉總產(chǎn)量的46.95%。其中，四川是全國產(chǎn)豬第一大省，2008年度豬肉產(chǎn)量占全國10.25%。我國豬肉的生產(chǎn)和消費存在較大的區(qū)域不均衡，國內(nèi)區(qū)域間的豬肉貿(mào)易量較大。四川省氣候溫和、雨水充沛，物產(chǎn)豐富適宜動植物的生長，農(nóng)民養(yǎng)豬已經(jīng)成為一種習(xí)慣，八十年代就有“川豬遍天下”之說。四川省生豬的出欄、存欄以及豬肉產(chǎn)量連續(xù)20年居國內(nèi)首位。2008年四川省全年生豬出欄7105萬頭，豬肉產(chǎn)量近600萬噸，占全國的10.25%，占全球的5%。四川省生豬飼養(yǎng)地理分布均勻，全省21個市州中有12個市州年出欄生豬在300萬頭以上。

我國東北地區(qū)是糧食主產(chǎn)區(qū)，具備較好的發(fā)展畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的區(qū)位條件。近年來，東北三省成為我國生豬養(yǎng)殖增長較快的地區(qū)。近五年東北三省的生豬出欄年復(fù)合增長率為6.8%，高于全國4.6%的增長率，占全國生豬出欄的比重為7.51%。

三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測

我國大力發(fā)展畜牧業(yè)有其自身的優(yōu)勢：第一，畜牧業(yè)對資源條件的適應(yīng)性較強，適應(yīng)家庭經(jīng)營。畜牧業(yè)受耕地、氣候和地理環(huán)境的制約較小，既可以轉(zhuǎn)化糧食，又可以利用作物秸稈、糟渣、餅粕等農(nóng)副產(chǎn)品，還可以利用廣闊的草地。第二，我國發(fā)展畜牧業(yè)的基礎(chǔ)較好。我國畜產(chǎn)品市場和價格放開較早，畜牧業(yè)生產(chǎn)引入市場機制也較早，農(nóng)民在組織生產(chǎn)，開拓市場等方面積累了不少經(jīng)驗，畜牧業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、市場體系建設(shè)均有一定基礎(chǔ)，具備了大發(fā)展的條件。第三，我國畜牧業(yè)發(fā)展?jié)摿艽蟆陌l(fā)達(dá)國家的農(nóng)業(yè)發(fā)展歷程來看，畜牧業(yè)的貢獻(xiàn)應(yīng)該越來越大。一般發(fā)達(dá)國家畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重在50％以上，高的可以達(dá)到80％。與發(fā)達(dá)國家相比，我國畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重還有較大的發(fā)展空間。第四，我國畜牧業(yè)發(fā)展的環(huán)境比較寬松。從中央到地方都非常重視畜牧業(yè)發(fā)展，出臺了一系列支持畜牧業(yè)發(fā)展的政策和具體措施，大部分省、區(qū)將畜牧業(yè)列為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中的重點產(chǎn)業(yè)。因此，未來我國畜產(chǎn)品產(chǎn)量仍將有大幅提升。略……

第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價格走勢

一、產(chǎn)品原材料歷年價格

2006-2010年各地區(qū)生豬價格概況

                                                                                                                                           單位：元/千克

二、產(chǎn)品原材料價格走勢預(yù)測

據(jù)調(diào)查顯示，近期我國后備母豬供不應(yīng)求，交易體重下降，據(jù)對國內(nèi)大型種豬企業(yè)調(diào)查顯示，后備母豬交易體重降至30千克~40千克。據(jù)目前對部分養(yǎng)殖場的調(diào)查顯示，后備母豬存欄占能繁母豬存欄比重為37%。據(jù)調(diào)查顯示，在能繁母豬存欄結(jié)構(gòu)中，1胎~2胎和3胎~4胎的能繁母豬存欄比重較大，各占45%左右，目前1胎~4胎的能繁母豬占能繁母豬的比重為88．6%。這意味著2009年下半年和2010年上半年我國生豬出欄將大幅增加。

近期我國生豬生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整主要有以下表現(xiàn)：一是專業(yè)育肥向自繁自養(yǎng)轉(zhuǎn)變。如在調(diào)查中，某養(yǎng)殖企業(yè)的后備母豬存欄為30頭，沒有能繁母豬存欄。這部分養(yǎng)殖戶即為專業(yè)育肥戶向自繁自養(yǎng)轉(zhuǎn)變而來。

二是部分養(yǎng)殖企業(yè)壓縮低產(chǎn)能繁母豬存欄，擴充后備母豬存欄，這種調(diào)整，增加了后備母豬的需求量。

明年上半年生豬價格再探新低上游供應(yīng)能繁母豬存欄繼續(xù)增加。一方面受5胎~6胎能繁母豬存欄比重偏小緣故影響，另一方面受后備母豬存欄比重偏高因素影響，能繁母豬存欄有望繼續(xù)增加。

生豬出欄有望繼續(xù)增加。受1胎~4胎能繁母豬存欄所占比例偏大影響，2009年下半年和2010年上半年，生豬供應(yīng)會偏多。根據(jù)存欄結(jié)構(gòu)判斷，預(yù)計2009年下半年，母豬配種數(shù)量增加26%，每月配種數(shù)量增加6%。

下游消費需求增長空間逐慚縮小。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和消費觀念的轉(zhuǎn)變，在肉類需求中，我國豬肉需求降至62%，并有繼續(xù)下降的趨勢。同時隨著豬肉價格繼續(xù)走低，價格的再下降對豬肉消費的促進(jìn)作用逐漸減弱。預(yù)計2010年上半年我國豬肉消費同比增長空間有限。因此，生豬供應(yīng)大幅增加和豬肉消費增長空間縮小將引起2010年生豬價格預(yù)測再探新低。

三、價格走勢對企業(yè)影響

冷凍肉加工的成本中，生豬、牛、羊等畜禽的收購成本占冷凍肉生產(chǎn)成本的90%以上。生豬等畜禽價格周期性的波動使得冷凍肉加工企業(yè)的銷售價格和銷售成本波動明顯，對冷凍肉加工企業(yè)的利潤水平產(chǎn)生影響。畜禽的價格呈現(xiàn)周期性波動，主要由于生豬的生產(chǎn)必須經(jīng)過繁育、產(chǎn)仔、育肥三個階段才能完成一次循環(huán)，這個過程要用一年半到兩年的時間。畜禽市場價格或者飼料價格的變化都會影響畜禽飼養(yǎng)者的決策，導(dǎo)致減少或增加畜禽的飼養(yǎng)，并影響價格發(fā)生變化，甚至影響到畜禽苗的價格和產(chǎn)量。

第六節(jié) 發(fā)展問題

1、行業(yè)管理水平有待提高

食品安全問題日益成為人們關(guān)注的焦點，一些國際組織和發(fā)達(dá)國家對食品加工行業(yè)頒布和實施了GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)、ISO9000(質(zhì)量管理體系)和ISO14000(環(huán)境管理體系)等的認(rèn)證。目前國內(nèi)畜產(chǎn)品分級標(biāo)準(zhǔn)、國家認(rèn)證制度和相關(guān)法規(guī)仍然很不完善，執(zhí)法環(huán)節(jié)也有一些不規(guī)范之處。

很多中小型肉制品加工企業(yè)以作坊式的生產(chǎn)為主，企業(yè)的生產(chǎn)管理停留在經(jīng)驗管理水平上，通過質(zhì)量體系認(rèn)證的企業(yè)比較少，影響居民對肉食消費的信心，不利于肉類市場的健康發(fā)展。市場急需一批管理規(guī)范、具有實力的規(guī)模企業(yè)不斷擴大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，成為市場的主力軍，保障億萬消費者吃上放心肉。

2、行業(yè)整體發(fā)展水平低

我國的肉類加工行業(yè)的整體發(fā)展水平仍然不高，企業(yè)數(shù)量太多、布局不合理、技術(shù)裝備落后、產(chǎn)品檔次低、品種單一，大型企業(yè)市場集中度比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍很突出。此外，在物流配送、保鮮包裝、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒有形成現(xiàn)代化的經(jīng)營體系，有80%以上的產(chǎn)品通過集貿(mào)市場銷售。肉類深加工轉(zhuǎn)化率不高。略……

第七節(jié) 應(yīng)對策略

1、加大產(chǎn)品研發(fā)力度

市場競爭實質(zhì)上是技術(shù)競爭，只有強大的實力才能在市場競爭中獲得不斷發(fā)展，相信市場競爭的結(jié)果將會提升產(chǎn)業(yè)的整體水平。因此，冷凍肉行業(yè)必須在冷凍技術(shù)上下功夫，盡快生產(chǎn)出具有特色的產(chǎn)品。不但可避免常規(guī)產(chǎn)品的價格沖突，還可在新興領(lǐng)域占領(lǐng)市場，使企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

2、重視人才的培養(yǎng)和使用

在企業(yè)運營中，人是第一位的因素。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的根本出路。冷凍肉行業(yè)正在從勞動密集型產(chǎn)業(yè)向技術(shù)資金密集型產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，因此需要不同層次的知識型、技能型人才，包括管理人才、專業(yè)技工等。只有重視人才的培養(yǎng)和有效使用，不斷提高員工素質(zhì)，才能保持企業(yè)的持久競爭力。

第八節(jié) 市場供需預(yù)測

一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測

2010-2014年我國冷凍肉產(chǎn)量及同比增長預(yù)測表

                                                                                                                                                     單位：萬噸

二、市場需求預(yù)測

2010-2014年我國冷凍肉需求量及同比增長預(yù)測表

                                                                                                                                                  單位：萬噸

第九節(jié) 發(fā)展趨勢預(yù)測

1、開發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)

為了延長肉類的貨架期和保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術(shù)，是肉類生產(chǎn)中迫切需要解決的課題，具有現(xiàn)實意義。國外應(yīng)用新型烹飪保鮮技術(shù)、輻射技術(shù)、微波技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)、高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)和新包裝技術(shù)保存肉類食品已取得一定進(jìn)展。中國學(xué)者應(yīng)用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會開創(chuàng)肉類保鮮技術(shù)的新領(lǐng)域。

3、行業(yè)極度分散，兼并和收購是行業(yè)發(fā)展趨勢

屠宰及肉類加工屬于傳統(tǒng)的勞動密集型行業(yè)，隨著行業(yè)的發(fā)展，已逐步呈現(xiàn)出勞動密集型和資金密集型產(chǎn)業(yè)的特點。屠宰及肉類加工行業(yè)的歷史悠久，同時行業(yè)經(jīng)營的區(qū)域性特點使得目前該行業(yè)內(nèi)企業(yè)呈高度分散格局。企業(yè)規(guī)模和品牌集中度比較低，產(chǎn)品差異化尚不大。

發(fā)達(dá)國家的肉類加工業(yè)也經(jīng)歷了由分散走向集中的過程。以美國為例，上世紀(jì)80年代到本世紀(jì)初也經(jīng)歷了規(guī)模較大的行業(yè)整合，整合的結(jié)果導(dǎo)致行業(yè)集中度明顯提升。

隨著中國消費者對食品安全問題的日益關(guān)注。“可追溯性”成為行業(yè)管理者追求的目標(biāo)。而大型企業(yè)憑借資金、品牌和網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢才能控制整個肉制品加工的產(chǎn)業(yè)鏈，從養(yǎng)殖到加工再到消費。肉類行業(yè)的集中度將逐步提高，行業(yè)整合的時機已經(jīng)到來。

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化

國內(nèi)市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化混合品種所替代。冷凍豬肉消費會保持絕對量的增長、相對比重的下降；冷凍牛肉、禽肉消費的相對比重將持續(xù)快速上升。目前居民肉食消費以購買熱鮮肉為主，冷凍肉所占比重較小。隨著人民生活水平提高引起的消費習(xí)慣變化，各種精深加工的分部位小包裝肉、半成品肉、冷凍肉的消費將明顯上升。略……

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