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烘焙制食品項目市場分析
發(fā)布時間 2019-04-18 13:18:42 來源:中經(jīng)縱橫
第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程
烘焙制食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等,經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng),而且品類繁多,形色俱佳,應(yīng)時適口,可以在飯前或飯后作為茶點品味,又能作為主食,還可以作為饋贈之禮品。
現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠古時期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)史料記載,奠定現(xiàn)代烘焙制食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙制食品-面包的,當時古埃及人已知道用谷物制備各種食品,例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團,然后放在土窯內(nèi)烘烤,很可能當時有一些面團剩余下來,自然地利用了空氣中的野生酵母,產(chǎn)生了發(fā)酵,當人們用這些剩余的發(fā)酵面團制作食品時,驚奇的發(fā)現(xiàn),得到了松軟而有彈性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐,它上部開口,使空氣保持流通,底部生火,待爐內(nèi)溫度達到相當高時,將火熄滅,撥出爐灰,將調(diào)好的面團放入爐底,利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風味純正,香氣濃郁,很受消費者歡迎,而這種工藝也還一直流傳至今。
烘焙制食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式,上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大,使爐內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進了烤爐,而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進,他們在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜,大大改善了制品的品質(zhì)和風味。后來,技術(shù)又傳到了羅馬,羅馬人又將烤爐筑的更大,而且在烤面包時不需再將爐火撲滅,此種烤爐燃燒的部分在中間,而火的四周筑有隔熱層,面包在進爐前需要用木板伸入爐內(nèi),將其直接放在隔層上烘烤,待烤熟后再用木版取出,用這種工藝烤出的面包口味更香,而且爐內(nèi)容積大了,面包烤的數(shù)量也增多。
十九世紀初,烘焙技術(shù)傳到了中國。最初制品品種簡單,產(chǎn)量低,生產(chǎn)周期長。改革開放前,我國面包的生產(chǎn)都還很不普及,只集中在大中城市生產(chǎn),農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn),制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備烘焙制食品也比較簡單、落后,制品品種花色較少,質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后,我國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的變化,現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地,制品的品種繁多,花色各異,產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高,生產(chǎn)設(shè)備日益更新,新的原材料也層出不窮。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析
烘焙制食品是人們生活所必需的,它具有較高的營養(yǎng)價值,應(yīng)時適口,無論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩,不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙制食品外,近些年又出現(xiàn)了強化營養(yǎng),注重保健功能的烘焙制品。例如:蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營養(yǎng)面包等,既可以在飯前或飯后作為茶點品味,又能作為主食吃飽,滿足多種消費者的不同需要。
烘焙制品,特別是一些花色糕點,早已受到人們的歡迎,成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市,成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品??梢灶A(yù)見,隨著改革開放的深入,隨著人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進和制品的品種增多,我國的烘焙制食品業(yè)無論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。略……
第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢分析
21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因為有了健康,就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。
未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料,全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。
第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況
一、原材料生產(chǎn)規(guī)模
2005-2009年我國小麥產(chǎn)量增長情況
單位:萬噸
二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)
1、春小麥區(qū)
主要分布在長城以北、岷山、大雪山以西地區(qū)。這些地區(qū)大部分處在高寒或干冷地帶,冬季嚴寒,冬小麥不能安全越冬,故種植春小麥;因無霜期短促,常在200天以下,栽培制度絕大部分是一年一熟。近年來,我國北方地區(qū)培育了一批抗逆性強、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)性高的春麥良種,現(xiàn)已在各地推廣,獲得顯著增產(chǎn),對改變春小麥低產(chǎn)的作用很大。
2、北方冬小麥區(qū)
主要在長城以南,六盤山以東,秦嶺、淮河以北的地區(qū)。這是全國最大的小麥集中產(chǎn)區(qū)和消費區(qū),小麥播種面積和產(chǎn)量約占全國2/3左右。一般實行一年兩熟或兩年三熟耕作制度,僅北部長城沿線兩側(cè)地帶為冬、春麥混合的過渡地帶。由于冬小麥是越冬作物,種植冬麥與其他糧食作物矛盾較少,可以減少冬閑地面積,擴大夏種面積,增加糧食總產(chǎn)量。因此,1949年以來冬小麥的播種面積不斷擴大。
3、南方冬小麥區(qū)
在秦嶺淮河以南、折多山以東,播種面積和總產(chǎn)量約占全國30%左右。由于本區(qū)人民多以稻米為主要口糧,因此,小麥的商品率較高,是我國商品小麥重要產(chǎn)區(qū)。
三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測
西南地區(qū)小麥正處于小麥抽穗乳熟期,對水分需求量大,持續(xù)大旱將對當?shù)匦←溕L造成嚴重破壞,預(yù)計西南地區(qū)小麥單產(chǎn)水平降至2420公斤/公頃。
因遭受持續(xù)降溫影響,河北小麥苗情遭遇近30年來的最差,預(yù)計該地區(qū)小麥單產(chǎn)水平下降至3000公斤/公頃至4000公斤/公頃;河南小麥今年長勢較好,小麥單產(chǎn)水平有望增至5950公斤/公頃。
最終,預(yù)計2010年中國小麥產(chǎn)量為1.13億噸,比去年有所下降。略……
第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價格走勢
一、產(chǎn)品原材料歷年價格
2005-2009年小麥價格表
單位:元/噸
二、產(chǎn)品原材料價格走勢預(yù)測
從近幾年的市場運行狀況來看,我國小麥市場“政策市”特征相對明顯,國家政策對于小麥市場具有無可置疑的話語權(quán)。國家通過收儲、拍賣兩條線運行機制來調(diào)控市場,保證了市場的需求,避免了小麥價格出現(xiàn)異常波動。一方面,國家不斷提高收購價格,通過最低收購價小麥收購,既增加了農(nóng)民種糧的積極性,又使政府手中掌握著大量的糧源,調(diào)控市場具有較強的物質(zhì)基礎(chǔ);另一方面,國家按照順價銷售原則,適時調(diào)整拍賣底價,不同時期、不同階段根,據(jù)市場供需狀況,通過最低收購價小麥拍賣量的變化來調(diào)控市場。每次調(diào)整底價的背后都伴隨著現(xiàn)貨價格的上漲以及國家對后市價格的預(yù)期,而最低收購價小麥投放量的大小則反映了政府對當前市場的一種態(tài)度。國家托市最低收購價小麥的收購價格、拍賣價格,已成為市場價格公認的“風向標”,這種標桿作用基本主導(dǎo)著小麥市場的走勢。
就當前國內(nèi)小麥市場制度而言,國家對外實行進口小麥配額制度,對內(nèi)則實行最低收購價政策,以期掌控糧源,調(diào)控國內(nèi)市場,但這并不能否認進口小麥對國內(nèi)小麥市場的影響。中國海關(guān)公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2009年我國小麥進口量為89.371萬噸,而2008年僅進口小麥3.178萬噸,進口數(shù)量的急劇變化其根源就在于國內(nèi)外價格的懸殊。廉價的進口小麥大量流入國內(nèi),使得普麥與優(yōu)麥的價差逐漸縮小,而價差的縮小一方面壓抑了農(nóng)民種植優(yōu)質(zhì)小麥的積極性,另一方面則是削弱了國內(nèi)小麥在國際市場上的競爭力。對國內(nèi)外小麥市場關(guān)聯(lián)度的認識,我們不僅僅局限于外盤走勢對內(nèi)盤價格的影響,還應(yīng)看到進口小麥對國內(nèi)小麥產(chǎn)業(yè)鏈的影響,而這種影響將是深遠的。
2010年,政策面對小麥市場具有強力支撐,市場價格依然存在良好的上漲基礎(chǔ),然而考慮到我國小面麥已連續(xù)六年豐產(chǎn),市場供需平衡有余,預(yù)計2010年小麥市場價格將在政策的利好下繼續(xù)保持穩(wěn)中有升的運行態(tài)勢。
三、價格走勢對企業(yè)影響
就烘焙制食品行業(yè)而言,上游原材料行業(yè)的價格直接影響著企業(yè)的盈利能力。兩者的關(guān)系可以分為幾個階段:第一種是原材料價格上升初期,這一時期市場上原材料價格上升并帶動企業(yè)產(chǎn)品售價上升,但此時企業(yè)存貨仍處于低價(前期采購的),企業(yè)盈利空間快速擴大。第二種是原材料價格上升中后期,這一時期雖然產(chǎn)品售價能夠與原材料價格同步上漲,但由于存貨成本隨采購成本逐步上升,企業(yè)利潤空間開始縮小。第三種是原材料價格回落前期,這一時期市場上原材料價格回落,產(chǎn)品售價亦跟隨回落。但前期采購的原材料等存貨成本仍處于高位,企業(yè)利潤空間被快速擠壓。第四種是原材料價格回落后期,這一時期原材料和產(chǎn)品價格繼續(xù)回落,存貨成本亦跟隨采購成本逐步下降,企業(yè)利潤空間有所擴大。但由于存貨成本仍高于市場價格,企業(yè)利潤空間較小。
第六節(jié) 供需平衡分析
“十一五”時期,我國烘焙制食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭,成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一,對提高城鄉(xiāng)居民生活水平、推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴大就業(yè)、帶動農(nóng)民增收等做出了重要貢獻。
從需求上看,國民經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高,給烘焙制食品工業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間。“十一五”期間的國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增長7.5%,城鄉(xiāng)居民人均純收入分別年增長5%。食品消費位于居民消費支出比重之首,食品消費總量不斷增加,商品性消費日益取代自給型消費,工業(yè)化食品比重逐步增長,為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供巨大的市場空間。
另外,從供給上看,農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化進程加快,為食品工業(yè)提供更加豐富的優(yōu)質(zhì)原料。“十一五”期間,我國繼續(xù)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),加強專用農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè),促進農(nóng)業(yè)由生產(chǎn)導(dǎo)向型向市場導(dǎo)向型轉(zhuǎn)變,推動農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)專業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化和區(qū)域化,為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)專用的加工原料。西部大開發(fā)、振興東北老工業(yè)基地、促進中部崛起和建設(shè)社會主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略,為烘焙制食品工業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機遇。東北、中部和西部地區(qū)是我國重要的農(nóng)業(yè)主產(chǎn)區(qū),農(nóng)村人口比重大,擁有豐富的食物資源,發(fā)展烘焙制食品工業(yè)不僅潛力巨大,而且也具備了快速發(fā)展的基礎(chǔ)。“十一五”時期,這些地區(qū)發(fā)展烘焙制食品工業(yè)的硬件、軟件環(huán)境不斷改善,進一步發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢和農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢,發(fā)展成為我國重要的烘焙制食品工業(yè)基地。略……
第七節(jié) 市場供需預(yù)測
一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測
2010-2014年烘焙制食品生產(chǎn)規(guī)模增長情況預(yù)測
二、市場需求預(yù)測
2010-2014年烘焙制食品市場需求增長情況預(yù)測
第八節(jié) 發(fā)展趨勢預(yù)測
1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢
近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件,我國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件、安徽阜陽嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等,對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高,人們對其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化,食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。
21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因為有了健康,就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。
在烘焙制食品中,面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一,尤其是上班族的青年人,由于生活節(jié)奏加快,他們是主要的消費群體,因此安全、衛(wèi)生是最基本的,必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道,芬蘭的一項最新研究發(fā)現(xiàn),年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。
2、注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡烘焙制食品
未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料,全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。
實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤,由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病,我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策,如在白面包中添加一些維生素,但從營養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質(zhì),所添加的幾種微量物質(zhì),決不可能補回全部功效,食用全谷物和蔬菜水果,才可以有效防業(yè)中風和心臟病。經(jīng)過長達五年審查和辯論,美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營養(yǎng),即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富,但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料,同時要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。
由此可見,未來烘焙制食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡,為保證人們健康為目的,改變長期來過分追求“色、香、味、形”,精米白面的飲食習(xí)慣。
3、全谷物烘焙制食品的開發(fā)烘焙制食品
谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品,在美國早餐谷物市場每年達100億美元;日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測,中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。
谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性,如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高,谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值,而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外,B族維生素是谷類中含量最豐富的,同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。
以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料,采用當今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品,產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。
多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干,能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子(包括胚芽、胚乳和麩皮)加工而成的食品,例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì),脂肪含量較低,是天然的保健食品。科學(xué)研究證明,全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗發(fā)現(xiàn),每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
4、功能性烘焙制食品配料發(fā)展迅速烘焙制食品
功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個趨勢,也是功能性烘焙制食品配料的一個發(fā)展趨勢。在功能性食品發(fā)展上,日本處于領(lǐng)先地位,2003年達117億美元、美國第二為105億美元、英國為28億美元、德國為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。
膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱,其生理功效主要是低能量,預(yù)防肥胖癥,調(diào)節(jié)血糖水平,降血脂,抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物,潤腸通便,預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細菌分裂、保護內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用,它們能提高對礦物質(zhì)的吸收,降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間,提高排便量,防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。
大豆蛋白是一種重要的植物蛋白,尤其是經(jīng)過分離和改性后的大豆蛋白,去除了對人體健康不利的因子,營養(yǎng)價值得到提升??梢杂糜诿姘?、餅干的生產(chǎn),如美國開發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。
功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等,這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。在歐洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA,DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的,EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者,也是保護心臟的有力工具。在高級焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。
植物活性成份,大多具有不同強度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能,對心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對于焙烤食品,植物活性成份對油脂的抗氧化功能顯得尤為重要,如竹葉黃酮等,能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素,在烘焙制食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有:異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生,這些都可供選擇為每天的食品。略……
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