第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

烘焙制食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。

現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠古時期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙制食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙制食品－面包的，當時古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團，然后放在土窯內(nèi)烘烤，很可能當時有一些面團剩余下來，自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當人們用這些剩余的發(fā)酵面團制作食品時，驚奇的發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達到相當高時，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風味純正，香氣濃郁，很受消費者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。

烘焙制食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使爐內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進，他們在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風味。后來，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。

十九世紀初，烘焙技術(shù)傳到了中國。最初制品品種簡單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長。改革開放前，我國面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備烘焙制食品也比較簡單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮。

第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析

烘焙制食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養(yǎng)價值，應(yīng)時適口，無論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙制食品外，近些年又出現(xiàn)了強化營養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要。

烘焙制品，特別是一些花色糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品?？梢灶A(yù)見，隨著改革開放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進和制品的品種增多，我國的烘焙制食品業(yè)無論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。略……

第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢分析

21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因為有了健康,就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。

未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料,全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。

第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況

一、原材料生產(chǎn)規(guī)模

2005-2009年我國小麥產(chǎn)量增長情況

                                                                                                                                        單位：萬噸

二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)

1、春小麥區(qū)

主要分布在長城以北、岷山、大雪山以西地區(qū)。這些地區(qū)大部分處在高寒或干冷地帶，冬季嚴寒，冬小麥不能安全越冬，故種植春小麥；因無霜期短促，常在200天以下，栽培制度絕大部分是一年一熟。近年來，我國北方地區(qū)培育了一批抗逆性強、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)性高的春麥良種，現(xiàn)已在各地推廣，獲得顯著增產(chǎn)，對改變春小麥低產(chǎn)的作用很大。

2、北方冬小麥區(qū)

主要在長城以南，六盤山以東，秦嶺、淮河以北的地區(qū)。這是全國最大的小麥集中產(chǎn)區(qū)和消費區(qū)，小麥播種面積和產(chǎn)量約占全國2/3左右。一般實行一年兩熟或兩年三熟耕作制度，僅北部長城沿線兩側(cè)地帶為冬、春麥混合的過渡地帶。由于冬小麥是越冬作物，種植冬麥與其他糧食作物矛盾較少，可以減少冬閑地面積，擴大夏種面積，增加糧食總產(chǎn)量。因此，1949年以來冬小麥的播種面積不斷擴大。

3、南方冬小麥區(qū)

在秦嶺淮河以南、折多山以東，播種面積和總產(chǎn)量約占全國30％左右。由于本區(qū)人民多以稻米為主要口糧，因此，小麥的商品率較高，是我國商品小麥重要產(chǎn)區(qū)。

三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測

西南地區(qū)小麥正處于小麥抽穗乳熟期，對水分需求量大，持續(xù)大旱將對當?shù)匦←溕L造成嚴重破壞，預(yù)計西南地區(qū)小麥單產(chǎn)水平降至2420公斤/公頃。

因遭受持續(xù)降溫影響，河北小麥苗情遭遇近30年來的最差，預(yù)計該地區(qū)小麥單產(chǎn)水平下降至3000公斤/公頃至4000公斤/公頃；河南小麥今年長勢較好，小麥單產(chǎn)水平有望增至5950公斤/公頃。

最終，預(yù)計2010年中國小麥產(chǎn)量為1.13億噸，比去年有所下降。略……

第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價格走勢

一、產(chǎn)品原材料歷年價格

2005-2009年小麥價格表

                                                                                                                                單位：元/噸

二、產(chǎn)品原材料價格走勢預(yù)測

從近幾年的市場運行狀況來看，我國小麥市場“政策市”特征相對明顯，國家政策對于小麥市場具有無可置疑的話語權(quán)。國家通過收儲、拍賣兩條線運行機制來調(diào)控市場，保證了市場的需求，避免了小麥價格出現(xiàn)異常波動。一方面，國家不斷提高收購價格，通過最低收購價小麥收購，既增加了農(nóng)民種糧的積極性，又使政府手中掌握著大量的糧源，調(diào)控市場具有較強的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面，國家按照順價銷售原則，適時調(diào)整拍賣底價，不同時期、不同階段根，據(jù)市場供需狀況，通過最低收購價小麥拍賣量的變化來調(diào)控市場。每次調(diào)整底價的背后都伴隨著現(xiàn)貨價格的上漲以及國家對后市價格的預(yù)期，而最低收購價小麥投放量的大小則反映了政府對當前市場的一種態(tài)度。國家托市最低收購價小麥的收購價格、拍賣價格，已成為市場價格公認的“風向標”，這種標桿作用基本主導(dǎo)著小麥市場的走勢。

就當前國內(nèi)小麥市場制度而言，國家對外實行進口小麥配額制度，對內(nèi)則實行最低收購價政策，以期掌控糧源，調(diào)控國內(nèi)市場，但這并不能否認進口小麥對國內(nèi)小麥市場的影響。中國海關(guān)公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009年我國小麥進口量為89.371萬噸，而2008年僅進口小麥3.178萬噸，進口數(shù)量的急劇變化其根源就在于國內(nèi)外價格的懸殊。廉價的進口小麥大量流入國內(nèi)，使得普麥與優(yōu)麥的價差逐漸縮小，而價差的縮小一方面壓抑了農(nóng)民種植優(yōu)質(zhì)小麥的積極性，另一方面則是削弱了國內(nèi)小麥在國際市場上的競爭力。對國內(nèi)外小麥市場關(guān)聯(lián)度的認識，我們不僅僅局限于外盤走勢對內(nèi)盤價格的影響，還應(yīng)看到進口小麥對國內(nèi)小麥產(chǎn)業(yè)鏈的影響，而這種影響將是深遠的。

2010年，政策面對小麥市場具有強力支撐，市場價格依然存在良好的上漲基礎(chǔ)，然而考慮到我國小面麥已連續(xù)六年豐產(chǎn)，市場供需平衡有余，預(yù)計2010年小麥市場價格將在政策的利好下繼續(xù)保持穩(wěn)中有升的運行態(tài)勢。

三、價格走勢對企業(yè)影響

就烘焙制食品行業(yè)而言，上游原材料行業(yè)的價格直接影響著企業(yè)的盈利能力。兩者的關(guān)系可以分為幾個階段：第一種是原材料價格上升初期，這一時期市場上原材料價格上升并帶動企業(yè)產(chǎn)品售價上升，但此時企業(yè)存貨仍處于低價(前期采購的)，企業(yè)盈利空間快速擴大。第二種是原材料價格上升中后期，這一時期雖然產(chǎn)品售價能夠與原材料價格同步上漲，但由于存貨成本隨采購成本逐步上升，企業(yè)利潤空間開始縮小。第三種是原材料價格回落前期，這一時期市場上原材料價格回落，產(chǎn)品售價亦跟隨回落。但前期采購的原材料等存貨成本仍處于高位，企業(yè)利潤空間被快速擠壓。第四種是原材料價格回落后期，這一時期原材料和產(chǎn)品價格繼續(xù)回落，存貨成本亦跟隨采購成本逐步下降，企業(yè)利潤空間有所擴大。但由于存貨成本仍高于市場價格，企業(yè)利潤空間較小。

第六節(jié) 供需平衡分析

“十一五”時期，我國烘焙制食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，對提高城鄉(xiāng)居民生活水平、推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴大就業(yè)、帶動農(nóng)民增收等做出了重要貢獻。

從需求上看，國民經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給烘焙制食品工業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間。“十一五”期間的國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增長7.5%，城鄉(xiāng)居民人均純收入分別年增長5%。食品消費位于居民消費支出比重之首，食品消費總量不斷增加，商品性消費日益取代自給型消費，工業(yè)化食品比重逐步增長，為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供巨大的市場空間。

另外，從供給上看，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化進程加快，為食品工業(yè)提供更加豐富的優(yōu)質(zhì)原料。“十一五”期間，我國繼續(xù)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加強專用農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè)，促進農(nóng)業(yè)由生產(chǎn)導(dǎo)向型向市場導(dǎo)向型轉(zhuǎn)變，推動農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)專業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化和區(qū)域化，為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)專用的加工原料。西部大開發(fā)、振興東北老工業(yè)基地、促進中部崛起和建設(shè)社會主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為烘焙制食品工業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機遇。東北、中部和西部地區(qū)是我國重要的農(nóng)業(yè)主產(chǎn)區(qū)，農(nóng)村人口比重大，擁有豐富的食物資源，發(fā)展烘焙制食品工業(yè)不僅潛力巨大，而且也具備了快速發(fā)展的基礎(chǔ)。“十一五”時期，這些地區(qū)發(fā)展烘焙制食品工業(yè)的硬件、軟件環(huán)境不斷改善，進一步發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢和農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢，發(fā)展成為我國重要的烘焙制食品工業(yè)基地。略……

第七節(jié) 市場供需預(yù)測

一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測

2010-2014年烘焙制食品生產(chǎn)規(guī)模增長情況預(yù)測

二、市場需求預(yù)測

2010-2014年烘焙制食品市場需求增長情況預(yù)測

第八節(jié) 發(fā)展趨勢預(yù)測

1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢

近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，我國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件、安徽阜陽嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。

21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。

在烘焙制食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。

2、注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡烘焙制食品

未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。

實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風和心臟病。經(jīng)過長達五年審查和辯論，美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。

由此可見，未來烘焙制食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。

3、全谷物烘焙制食品的開發(fā)烘焙制食品

谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品，在美國早餐谷物市場每年達100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測，中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。

谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。

多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干，能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品。科學(xué)研究證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

4、功能性烘焙制食品配料發(fā)展迅速烘焙制食品

功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個趨勢，也是功能性烘焙制食品配料的一個發(fā)展趨勢。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達117億美元、美國第二為105億美元、英國為28億美元、德國為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。

膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細菌分裂、保護內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。

大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經(jīng)過分離和改性后的大豆蛋白，去除了對人體健康不利的因子，營養(yǎng)價值得到提升?？梢杂糜诿姘?、餅干的生產(chǎn)，如美國開發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。

功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。在歐洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護心臟的有力工具。在高級焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。

植物活性成份，大多具有不同強度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對于焙烤食品，植物活性成份對油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素，在烘焙制食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。略……

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